Come si produce il formaggio

La maggior parte dei formaggi prodotti in tutto il mondo è ottenuta principalmente dalla lavorazione del latte vaccino; anche il latte di altri animali quali quello di capra e di pecora viene ampiamente adoperato. In Europa, la qualità del latte impiegato per la caseificazione è rigidamente controllata. La maggior parte dei formaggi è prodotta usando latte trattato termicamente o pastorizzato (il latte può essere intero, parzialmente o interamente scremato). Nei casi in cui si usa latte non pastorizzato, al fine di prevenire lo sviluppo di patogeni, il formaggio deve essere stagionato per almento 60 giorni ad una temperatura non inferiore ai 4°C. Per alcuni formaggi, i requisiti della pastorizzazione del latte variano a seconda della legislazione vigente nel Paese in cui viene eseguita la caseificazione.

La produzione o fabbricazione del formaggio richiede lo svolgimento di un certo numero di fasi; le varie fasi sono comuni per la maggior parte dei formaggi.

Il latte, dopo aver subito un'eventuale fase di maturazione, viene trattato termicamente ed addizionato, prima con fermenti lattici selezionati (colture batteriche specifiche per il tipo di formaggio che si intende produrre) e poi con il caglio o presame. Il caglio è il prodotto enzimatico grezzo ottenuto dall'abomaso o quarto di stomaco dei ruminanti lattanti. La sua attività enzimatica comporta la coagulazione del latte e la formazione di un gel solido (coagulo) il quale, con appositi strumenti, viene sminuzzato in piccoli pezzi (grani) che consentono l'espulsione del siero, cioè lo ‘spurgo'. Poiché l'espulsione del siero non è istantanea, per facilitare lo spurgo, la cagliata viene fatta ‘riposare' e, allo stesso tempo, riscaldata secondo un programma di caseificazione predefinito. Durante la fase di riposo della cagliata le colture batteriche producono acido lattico; l'aumento di dell'acidità, assieme al riscaldamento della cagliata, favorisce l'espulsione del siero. Inoltre, sempre durante il riposo della cagliata, con appositi attrezzi, viene eseguita un'azione fisica sui grani della cagliata (spurgo meccanico). L'entità dello spurgo varia a seconda del livello di acidità, del grado di sminuzzamento e della durata dell'azione meccanica (agitazione) sulla cagliata.

Gli effetti combinati di queste tre azioni – sviluppo dei batteri, azione meccanica e trattamento termico – provocano la sineresi, cioè la contrazione della cagliata, e quindi lo spurgo. La cagliata, infine, viene posta in stampi di metallo, di legno o di plastica, per conferire la forma voluta al futuro formaggio. Successivamente, a seguito del proprio peso, nonchè mediante una pressatura esercitata sul formaggio, lo spurgo viene favorito ulteriormente. I trattamenti eseguti durante la lavorazione della cagliata, compresa l'azione della pressatura, determinano le caratteristiche del formaggio. Durante la fase di maturazione, invece, il formaggio sviluppa il proprio aroma.