Il Castelmagno

Il Castelmagno è uno dei formaggi vaccini più prestigiosi della regione Piemonte. Come tutti i prodotti caseari, anche questo formaggio fotografa perfettamente la ricchezza delle tradizioni rurali di una regione che, in ogni sua località, riesce a esse un luogo di grande interesse per chiunque ami la gastronomia italiana.
Quando si parla di Castelmagno, e della sua storia antichissima iniziata nel XIII secolo, il focus geografico si concentra sulle zone della provincia di Cuneo, in particolare sul paesino (che conta meno di 100 abitanti) che porta il medesimo nome del prodotto.
Il formaggio Castelmagno è caratterizzato da pasta semiduro ed erborinata, e il cuore della sua bontà è racchiuso nel processo di stagionatura. Questa fase di vita può durare dai 2 ai 5 mesi, e rappresenta il momento finale di una lavorazione che inizia con il trattamento del caglio, che viene poi lasciato riposare in appositi recipienti di legno per un tempo di circa una settimana.
I luoghi deputati alla stagionatura del Castelmagno sono delle particolarissime grotte naturali, dove le forme vengono mantenute a un livello di umidità ideale per l’ottenimento di un prodotto finito caratterizzato da un sapore forte ma non ridondante, che mantiene la rilevante particolarità di sbriciolarsi in bocca. Da ormai tre decenni questo straordinario formaggio ha il marchio DOC, caratteristica che lo ha reso uno dei simboli della gastronomia italiana più raffinata e di qualità.
Il Piemonte è terra di grandi cuochi, e non sono poche le ricette in cui è possibile inserire il Castelmagno. Tra le più famose c’è senza dubbio la fonduta, che è uno dei fiori all’occhiello della cucina di questa regione. Per quattro persone bastano 100 g di formaggio, ed è necessario padroneggiare la cottura a bagno maria, non perdendo mai l’attenzione sullo stato di fusione del composto di Castelmagno, panna e rosso d’uovo.