Taleggio

Il patrimonio dei formaggi lombardi è un mondo estremamente ampio, e il taleggio (dotato di marchio DOP dal 1996) occupa un posto di primaria importanza, che è diventato famoso come uno dei prodotti latteo-caseari  fondamentali per la cucina italiana. Il taleggio è un formaggio dalla storia molto antica: i primi documenti relativi alla sua produzione risalgono infatti al XIII secolo, e il suo nome deriva dall’espressione latina “Tiletium”.

Il cuore della produzione del taleggio è l’omonima valle lombarda, che costituisce una diramazione della Val Brembana. Ci troviamo in provincia di Bergamo, in una zona che, in condizioni atmosferiche avverse, può risultare difficile da abitare. A questo proposito, secondo le teorie più diffuse relativamente alle origini del formaggio, sembra che gli abitanti abbiano deciso di mettere a punto un metodo per utilizzare le eccedenze di latte munto, e che come risultato ottenuto questo formaggio, la cui realizzazione parte da un processo di riscaldamento del latte, fino a una temperatura massima di 35°.
Una delle caratteristiche senza dubbio più apprezzate del taleggio è senza dubbio il sapore deciso, frutto di un processo di stagionatura molto accurato, che può durare dai 35 ai 40 giorni. Durante questo lasso di tempo vengono monitorate molto attentamente le muffe presenti nella pasta, e viene dosata in maniera altrettanto sapiente la quantità di sale presente nel composto.
Quando si parla di formaggi è impossibile non chiamare in causa abbinamenti enogastronomici: per quanto riguarda il taleggio, possiamo affermare che il formaggio si sposi in maniera egregia con alcuni mieli, tra cui quello di castagno, e con confetture caratterizzate da un sapore molto aspro.
Per quanto riguarda invece l’ambito vinicolo, alcuni abbinamenti molto congeniali possono essere effettuati con il Franciacorta Rosso, con il Piave Merlot e con il Rosso Piceno.