Casu Marzu

I formaggi sardi sono una parte importantissima del patrimonio enogastronomico italiano, Quando si parla di tradizione latteo-casearia della Sardegna si chiama in causa un mondo di grande fascino e valore culturale, e il Casu Marzu è uno dei prodotti senza dubbio più interessanti del panorama alimentare della meravigliosa isola.

Il Casu Marzu è un formaggio a base ovina, che ha come particolarità centrale quella di avere le forme colonizzate da esemplari di mosca casearia, nota anche con il nome scientifico di Phiopila Casei. L’insetto depone le larve su questo pecorino che, una volta nate, si cibano dell’interno della forma. Il periodo preferito per la proliferazione delle camole di Phiopila Casei è la primavera, e l’influenza di questi piccoli insetti è fondamentale nella definizione delle caratteristiche principali del formaggio, soprattutto a livello di sapore, che è un biglietto da visita di tutti i prodotti caseari, e di quelli così tipici in particolare.
Il sapore del Casu Marzu è caratterizzato da delle note molto pungenti, che rende il prodotto uno tra i più apprezzati di tutta la tradizione alimentare sarda. A livello produttivo, oltre al necessario ruolo delle larve di mosca casearia, è necessario ricordare che la colonizzazione viene solitamente favorita grazie alla messa in atto di diversi processi, tra i quali riveste un ruolo particolarmente importante la pressatura meno forte della forma, assieme all’impiego dell’olio, atto a mettere in moto un processo di ammorbidimento della pasta, onde favorire il nutrimento delle larve e la loro circolazione all’interno della forma. Il Casu Marzu ha suscitato diverse contrarietà a livello di controllo delle norme sanitarie, tanto da vederne decretata la messa al bando, in parte risolta dall’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari, che ha richiesto la possibilità di produrre il formaggio in un allevamento sterile di mosca casearia.