La crescenza

La cucina milanese è un fantastico palcoscenico anche per quanto riguarda lo scenario dei formaggi. La crescenza è senza dubbio uno dei classici che vengono sempre chiamati in causa quando si parla della ricchezza e della bontà dei prodotti caseari. La crescenza incarna l’amore per la buona tavola anche solo con la sua immagine, ed è uno dei formaggi sicuramente più apprezzati in generale.

Le sue origini affondano le radici nella zona di Milano, ed è prodotta da latte vaccino. A livello fisico la sua immagine è decisamente famosa: la mancanza di crosta e la fluidità rappresentano un fattore di riconoscimento di assoluta rilevanza. Chi ama la crescenza non può infatti prescindere dal considerare centrale il grado di fluidità: questo formaggio più di altri ha la necessità di essere presentato in un modo particolare, al fine di accentuarne il più possibile le caratteristiche fisiche in grado di essere chiara spia di un prodotto di qualità.
Per quanto riguarda il nome, secondo le teorie più accreditate deriva dal termine latino carsenza, il cui significato è “focaccia”. A cosa è legata questa particolare scelta? Il legame è con un fenomeno fisico, ovvero la messa in atto di un processo di fermentazione in presenza di fonti di calore, fattore che determina un rigonfiamento, con conseguente insorgere di spaccature sulla superficie superiore. La crescenza è caratterizzata da un sapore acidulo che, se ben dosato, la rende molto saporita nonostante si tratti di un formaggio fresco, spesso snobbato dagli appassionati di prodotti decisamente più stagionati. Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, il consiglio è di abbinare un’etichetta che sia caratterizzata da un sapore un po’ acido, come per esempio il Greco di Tufo e il Vermentino di Gallura.