Caciocavallo di Ciminà


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio a pasta filata, che pesa 2-3 Kg. È preparato con latte vaccino intero crudo e ha una forma ovoidale. È caratterizzato da una crosta dura, rugosa e lucida, di colore bianco avorio. Il formaggio ben stagionato presenta una pasta scagliosa e friabile, di colore giallo oro. Il sapore dolce e burroso a media stagionatura diventa salato e piccante a stagionatura avanzata. Il latte vaccino e caprino, dopo essere stato filtrato, viene messo nella caldaia e portato alla temperatura di 25–30 °C. Si aggiunge il caglio in pasta di capretto per la coagulazione; con l’aiuto dello spino si rompe il coagulo fino a ottenere granuli delle dimensioni di una nocciola e si lascia a riposo per alcuni minuti. Il coagulo viene poi raccolto manualmente e messo a spurgare su un tavolo inclinato per eliminare il siero in eccesso e per farlo maturare. La fermentazione della cagliata, che dura da 4 a 10 ore, avviene a temperatura ambiente. Per vedere se la pasta è pronta per essere filata, si immergono dei pezzetti in acqua quasi bollente (circa 85 °C) per verificare l’elasticità della pasta. Una volta raggiunto il giusto grado di maturazione, la cagliata viene tagliata in piccole strisce che vengono inserite in un contenitore con acqua a 85 °C e agitate fin quando si raggiunge la filatura. Si procede così alla lavorazione della massa: si plasma una specie di cordone da cui si ottiene, ripiegandolo su se stesso, la tipica forma ovoidale. Si chiude la pasta immergendola per un attimo in acqua bollente e completando l’operazione con pollice e indice. Poi le forme sono immerse in acqua fredda; segue la salatura in salamoia al 20-25 %. La stagionatura, che avviene in locali freschi e ben aerati, può variare da pochi giorni a qualche mese. Le forme, legate a coppie con legacci in giunco o rafia, sono sospese su delle pertiche. Questo tipo di caciocavallo è prodotto tutto l’anno nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, in particolare nei comuni di Ciminà e Antonimina (in provincia di Reggio Calabria).

Caciocavallo di Ciminà: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Caciocavallo di Ciminà viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Caciocavallo di Ciminà

Non sono presenti produttori di Caciocavallo di Ciminà nel nostro database. Se sei un produttore e vuoi inserire qui una tua scheda contattaci a info@tipici.info


Commenti su Caciocavallo di Ciminà