Canestrato di Calabria


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Canestrato di Calabria è preparato con latte vaccino, ovino e caprino intero crudo, singolo o miscelati tra loro. Viene prodotto da ottobre a luglio in tutta la Calabria. Al nome di canestrato in genere segue il sito di produzione: canestrato di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, del Catanzarese, delle Serre Vibonesi, di Sibari, del Pollino, di Morano Calabro, del Monte Poro, di Miglierina, di Cardinale, di Lattarico, di Taurianova, di San Floro, della Piana di Gioia Tauro, Silano. Ha una forma cilindrica, con facce piane se il prodotto è fresco o leggermente concave se è stagionato. Il diametro è di 18-30 cm, lo scalzo di 10-25 cm (verticale o leggermente convesso); il peso varia da 1 a 20 Kg. Il formaggio fresco presenta una pasta bianca dal sapore dolce, quello stagionato ha una pasta di color giallo paglierino, un gusto piccante e un odore pungente; la crosta è sottile. È possibile strofinare le forme con olio o morchia d’olio d’oliva, peperoncino in polvere o in pasta. Il latte, previa filtrazione, viene messo nella caldaia e portato alla temperatura di 32-40 °C. Poi viene aggiunto il caglio di capretto, agnello o vitello (stemperato prima in acqua tiepida) per la coagulazione; si procede a rompere il coagulo con l’aiuto dello spino. La massa viene trasferita in canestri posti su un tavolo inclinato; è previsto l’uso di peperoncino all’interno della cagliata al momento della messa in forma nei canestri. Poi viene effettuata una pressione manuale per lo spurgo. Segue la salatura, a secco o in salamoia. Il “primosale”, cioè il formaggio fresco sottoposto a salatura richiede 8-10 giorni di stagionatura; il formaggio stagionato o da grattugia richiede una stagionatura da 2 mesi a oltre 4 mesi, in un locale fresco e ventilato, e le forme vanno rigirate regolarmente. Il prodotto consumato fresco senza salatura è detto “tuma”.

Canestrato di Calabria: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Canestrato di Calabria viene utilizzato latte Misto.


Produttori di Canestrato di Calabria

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