Formaggio di capra di Calabria


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Formaggio di Capra di Calabria è preparato con latte caprino intero crudo. Viene prodotto da ottobre a luglio in tutta la Calabria. La denominazione comprende in genere il sito di produzione: formaggio di capra di Lamezia Terme, di Miglierina, di Lattarico, di Cardinale, Crotonese, delle Serre Vibonesi, della Piana di Gioia Tauro, della Locride, di Sibari, del Catanzarese, del Monte Poro, Silano, del Pollino, ecc. Si presenta in forme con diametro di 18-20 cm, scalzo leggermente concavo di 6-7 cm e peso di 1-2 Kg. Il formaggio fresco ha una pasta bianco-crema, burrosa ed elastica, dal sapore dolce-acidulo, quello stagionato ha una pasta consistente e granulosa, di color giallo-bruno, dal gusto piccante e dall’odore pungente. La crosta è sottile e l’occhiatura è piccola, ma fitta. Il latte, previa filtrazione, viene messo nella caldaia e portato alla temperatura di 35-38 °C. Poi viene aggiunto il caglio in pasta di capretto (stemperato prima in acqua tiepida) per la coagulazione, che avviene in 60 minuti; dopo il rassodamento, il coagulo viene rotto con l’aiuto dello spino in particelle delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo la sedimentazione e il compattamento della cagliata, la massa viene trasferita in canestri posti su un tavolo inclinato; poi viene effettuata una pressione manuale per lo spurgo. Le forme sono estratte dai canestri (dopo 12 ore dalla lavorazione in estate e dopo 24 ore in inverno) per la salatura a secco, effettuata una volta sola. Il formaggio fresco richiede una stagionatura che varia da 10 giorni a un mese; il formaggio da grattugia richiede una stagionatura di 5-7 mesi in un locale fresco e ventilato e le forme vanno rigirate regolarmente.

Formaggio di capra di Calabria: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio di capra di Calabria viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Formaggio di capra di Calabria

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