Paddaccio


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Paddaccio (o Peddaccio) è un formaggio fresco preparato con latte intero crudo ovino o caprino. Viene prodotto nel periodo pasquale nella provincia di Cosenza, in particolare nel comprensorio di Cassano allo Jonio (CS) e del Pollino calabrese. Ha una forma sferoidale, con diametro di 15-18 cm e altezza di 6-7 cm; il peso è sui 500 grammi. La crosta è assente, ma la superficie esterna è leggermente rugosa; presenta una pasta molle, di colore bianco, dal gusto dolce e dall’odore lattico. Il latte, previa filtrazione, è immesso in caldaia e scaldato a 35-38 °C, poi coagulato con l’aggiunta di caglio in pasta d’agnello o di capretto e agitato lentamente con lo spino. La coagulazione avviene in un’ora circa e il rassodamento della cagliata in 10 minuti. La cagliata viene rotta con l’aiuto dello spino in piccoli granelli delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo la sedimentazione, la cagliata viene trasferita su un tavolo inclinato e ripartita in pezzi del peso di 500 grammi circa. I singoli pezzi sono confezionati in involucri di felci intrecciate a forma di sacchetti. Non richiede stagionatura.

Paddaccio: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Paddaccio viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Paddaccio

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