Rasco


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Rasco è un formaggio dal gusto dolce preparato con latte vaccino intero, crudo; va consumato fresco o dopo 20 giorni di affumicatura. Si produce da novembre a luglio nelle zone collinari e montuose del Catanzarese e del Crotonese. Ha una forma cilindrica, leggermente schiacciata, con diametro di 8-12 cm e scalzo di 20 cm; il peso è di 0,5-0,75 Kg. Presenta una crosta di colore chiaro nel tipo non affumicato o marrone scuro se affumicato e una pasta bianca e compatta o leggermente occhiata. Il latte crudo, previa filtrazione, è immesso in caldaia e scaldato a 36-38°C; poi viene aggiunto il caglio di capretto in pasta. Dopo la coagulazione, si rompe a freddo la cagliata con l’aiuto dello spino o manualmente, fino a ottenere grani di varia grandezza (dimensioni tra il chicco di mais e la nocciola). Per una migliore coesione delle particelle della massa, viene versata dell’acqua calda in caldaia; poi si trasferisce la massa in canestri collocati su un tavolo inclinato, effettuando una leggera pressatura manuale. Le forme, spurgate in parte dal siero, sono rivoltate e immesse nel siero caldo a 60°C, operazione che consente una migliore chiusura della pasta. Trascorse 8-10 ore dalla fine della lavorazione, il formaggio è sottoposto a una prima salatura a secco, seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

Rasco: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Rasco viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Rasco

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