Ricottone salato


Formaggio tipico della regione Calabria

Il Ricottone Salato è un formaggio preparato con siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con l’aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. Si produce da novembre a luglio nelle zone collinari-montuose della Calabria. Ha una forma tronco-conica con diametro di 12-18 cm e scalzo di 5-8 cm; il peso è di 0,5-1 Kg. Presenta una crosta dura, di colore bianco avorio con aree più scure e una pasta dura e compatta, dello stesso colore della crosta. Ha un gusto intenso e persistente, tendente al piccante. Una volta estratta la cagliata dalla caldaia, il siero residuo, previa filtrazione, viene rimesso in caldaia. Il siero viene portato alla temperatura di 65°C, poi si aggiunge il latte crudo (max 10%) e si agita delicatamente con l’aiuto dello spino fino all’affioramento della ricotta che si realizza tra 85-90°C. A questo punto la ricotta viene raccolta delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio e trasferita in canestri posti su un tavolo inclinato, dove resta a spurgare. Le ricotte possono essere rivoltate per assumere la tipica forma dei canestri. Segue la salatura a secco, per 7 giorni. La stagionatura in ambiente fresco può durare da qualche settimana fino a un anno circa. Durante questa fase, le forme vengono raschiate e pulite da eventuali muffe.

Ricottone salato: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Ricottone salato viene utilizzato latte Misto.


Produttori di Ricottone salato

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