Scamorza calabra


Formaggio tipico della regione Calabria

La Scamorza Calabra è un formaggio a pasta filata preparato con latte vaccino intero, crudo. Viene prodotta in Calabria tutto l’anno e va consumata fresca o entro 15 giorni. Ha una forma a otto o tronco-conica, strozzata al centro o all’apice; il peso varia da 0,25 Kg a 0,80 Kg. Presenta una crosta liscia, lucida e sottile, di colore bianco o bianco avorio a seconda dei tempi di stagionatura; la pasta è bianca e compatta, priva di occhiature, dal gusto dolce. Nel prodotto affumicato, la crosta è dorata o leggermente marrone. Il latte, previa filtrazione, è riscaldato in caldaia a 30-35°C; viene poi trasferito nel tino di legno con l’aggiunta del caglio in pasta di vitello. Dopo 40 minuti la cagliata viene rotta con l’aiuto dello spino, segue un riposo di 15 minuti circa. Poi si elimina il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si procede rompendo di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto della lavorazione precedente e, in un secondo momento, il siero caldo. Nel frattempo si gira la pasta con lo spino. Tolto il siero, si lascia la massa a riposo, coperta di scotta, per 4-5 ore. A maturazione avvenuta, la pasta viene collocata su un ripiano, suddivisa in grossi pezzi, e lasciata a riposo per 20 minuti; poi si ricavano piccole strisce che vengono messe in un recipiente con acqua calda e agitate finchè non si raggiunge l’optimum di filatura. Segue la fase di lavorazione della massa: si ottiene un unico cordone che viene ripartito in tronchetti avvolti su se stessi. A questo punto le forme sono immerse in acqua fredda e poi in salamoia al 16-20%.

Scamorza calabra: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Scamorza calabra viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Scamorza calabra

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