Burrino e Burrata di Bufala


Formaggio tipico della regione Campania

Il Burrino e la Burrata di Bufala sono prodotti nell’area del regolamentare della mozzarella di bufala campana DOP (Napoli, Caserta, Salerno). Si tratta di formaggi bufalini a pasta filata dalla tipica forma sferoidale con testina a legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 300-350 grammi. Sono formati da una sfoglia di formaggio di bufala ottenuto con lo stesso procedimento produttivo della scamorza, che contiene al suo interno una pallina di burro, ottenuta dalla centrifugazione del latte. Questi formaggi vanno consumati a una temperatura di 15-18°C e hanno una conservazione non molto lunga, al massimo otto giorni dalla produzione. La differenza tra i due formaggi sta nella forma, più allungata nel burrino e senza testina nella burrata, ma tali peculiarità variano da produttore a produttore e non influiscono sulle caratteristiche finali del prodotto. Il latte crudo di bufalino viene riscaldato e mescolato al siero innesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene a 38-39 °C e la cagliata viene rotta con i tipici spini di legno; dopo lo spurgo e la divisone dal siero la cagliata viene tagliata in strisce con coltelli di acciaio. La pasta raggiunge la maturazione dopo almeno 24 ore dal taglio e successivamente viene portata alla temperatura di 94 °C per essere filata a mano con mestoli di legno. Il burro posto all’interno della pasta si ottiene invece dalla centrifugazione o zangolatura del latte o del siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella per essere successivamente rivestito da uno strato di pasta filata e posto in salamoia al 20% per circa 12 ore.

Burrino e Burrata di Bufala: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Burrino e Burrata di Bufala viene utilizzato latte Bufalino.


Produttori di Burrino e Burrata di Bufala

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