Pecorino del Monte Marzano


Formaggio tipico della regione Campania

Il Pecorino del Monte Marzano è un formaggio preparato con latte crudo di pecora a volte misto con latte di capra. Viene prodotto nell’area del massiccio del Monte Marzano, come suggerisce il nome stesso. Il bestiame è alimentato a pascolo naturale con integrazioni alimentari in stalla nel periodo invernale; le essenze variegate del pascolo conferiscono al formaggio un gusto e un odore caratteristici. Il latte, filtrato e miscelato, viene messo nel caccavo e riscaldato fino a 38-40°C con fuoco a legna. Si aggiunge caglio di capretto o di agnello, precedentemente sciolto in acqua tiepida e filtrato, per la coagulazione. Dopo circa 30 minuti si procede alla rottura del coagulo con l’aiuto del ruotolo fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di mais. La cagliata resta a riposo sotto siero per alcuni minuti, poi viene sottoposta a pressatura manuale in modo da eliminare il siero in eccesso. Una volta rassodata, la cagliata viene trasferita in fuscelle di vimini; con un’operazione di frugatura manuale si favorisce lo spurgo del siero. Dopo il trasferimento della cagliata nelle fuscelle, si immergono le forme nella scotta calda (che si ottiene dopo l’estrazione della ricotta) a 80°C per un tempo variabile da 1 a 10 minuti; tale operazione favorisce l’asciugatura del formaggio e la formazione di una crosta omogenea. Durante le successive 24 ore il formaggio viene rivoltato in fuscella diverse volte; segue la salatura a secco e/o in salamoia con sale grosso per da 3-6 giorni (a seconda delle dimensioni della forma). A salatura ultimata, le forme lavate e ripulite del sale in eccesso sono messe a stagionare in appositi locali per almeno 2 mesi. Durante la fase di stagionatura il formaggio viene rigirato frequentemente, lavato e unto con olio di oliva e aceto. Vengono usati ancora oggi attrezzi tradizionali e la tecnica di produzione, tramandata di generazione in generazione, è rimasta invariata nel corso degli anni.

Pecorino del Monte Marzano: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino del Monte Marzano viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Pecorino del Monte Marzano

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