Pecorino di Laticauda Sannita


Formaggio tipico della regione Campania

Il Pecorino di Laticauda Sannita è un formaggio a base di latte ovino prodotto nei comuni montani e collinari delle province di Avellino, Benevento e Caserta. È un formaggio di antiche origini; alla fine del XIV secolo erano celebri nei comuni del Fortore (BN) i Pecorini di Laticauda, caratterizzati da un sapore particolare conferito, come avviene ancora oggi, dalle erbe spontanee dei pascoli montani come il trifoglio ladino. Il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, previa filtrazione viene immesso in caldaia e riscaldato fino alla temperatura di 35-40°C; poi viene aggiunto il caglio di agnello di Laticadua. Una volta rotta la cagliata, si formano piccoli grumi che, asportati manualmente, sono messi nelle fascere e pressati con le dita in modo da avere una massa compatta. Segue la salatura in salamoia. Il formaggio fresco è pronto per essere messo in commercio dopo 2 giorni, il prodotto semistagionato dopo 2 mesi e quello stagionato dopo 4 mesi o più. Durante il periodo di stagionatura le forme sono lavate con siero bollente e acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e inizia a “sudare” emettendo delle gocce di liquido, viene trattato con olio extra vergine di oliva. Ha una forma cilindrica ed è disponibile in pezzature che vanno da 300 grammi per il formaggio fresco fino a circa 5,5 Kg per il prodotto stagionato. La stagionatura varia da 4 a 12 mesi; al termine di tale periodo il formaggio ha una consistenza dura, a tratti farinosa, senza cavità interne o imperfezioni, con grana fine e frattura a scaglie. Il colore può variare dal giallo paglierino al giallo brillante in base alla percentuale di grassi. Si caratterizza per il gusto leggermente piccante e per l’intenso odore di latte pecorino. La pecora di razza Laticauda ha avuto probabilmente origine nella zona della provincia di Avellino e Benevento grazie a incroci casuali tra una popolazione locale a coda grossa ascrivibile alla razza Appenninica e la pecora Berbera o Barbaresca nord-africana dalla coda grossa, adiposa e espansa alla base, da cui deriva il nome Laticauda (latis, cioè grossa e cauda, coda). L’area principale di allevamento comprendeva allora il territorio di Napoli e dintorni; in seguito si spostò verso Capua e poi nell’Arianese e nel Beneventano. Oggi tale razza, di cui si contano circa 7.000 capi, è allevata principalmente nelle provincie di Avellino e Benevento, con presenze significative anche in provincia di Caserta. Le aziende zootecniche che praticano l’allevamento di pecore di razza Laticauda sono sotto il controllo delle Associazioni Provinciali Allevatori (APA).

Pecorino di Laticauda Sannita: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino di Laticauda Sannita viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Pecorino di Laticauda Sannita

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