Provolone del monaco


Formaggio tipico della regione Campania

Il Provolone del Monaco è un formaggio di antica tradizione preparato con latte vaccino. Viene prodotto da gennaio a marzo nel comune di Vico Equense. Presenta una crosta spessa mezzo centimetro, di colore giallo dorato, e una pasta morbida e compatta, di colore bianco crema, con rare fessurazioni lacrimanti; si caratterizza per il gusto molto piccante e l’odore intenso e penetrante. Ha una forma a fiasco, a pera o a cilindro, con diametro e altezza variabili. Si differenzia dal caciocavallo per l’assenza della testina. Il suo nome fa riferimento alla forma delle bisacce usate dai frati di questua per raccogliere le offerte; bisacce simili erano utilizzate in passato dai commercianti per trasportare il formaggio a Napoli e in altre città. Si ottiene dal latte proveniente da vacche di razza “Agerolese” alimentate dal profumato fieno raccolto sui Monti Lattari all’inizio di primavera. La stagionatura può durare da 6 mesi a 2 anni. In passato, i produttori della zona si trovarono di fronte all’esigenza di fabbricare un formaggio che durasse più a lungo. Utilizzarono così un particolare processo di lavorazione: il latte veniva riscaldato a una temperatura più alta, per una cottura maggiore della cagliata; la massa era poi lasciata maturare lentamente fino a ottenere una perfetta filatura. Il formaggio è modellato con la caratteristica forma “a pera”; dopo la salatura e l’asciugatura, le forme sono messe a stagionare all’interno di grotte. Dopo già 4 mesi di stagionatura, il prodotto è ricercato dagli estimatori per il tipico sapore semi-piccante. Se si protrae la stagionatura fino a 9 mesi il gusto si fa più piccante, con la presenza nella pasta di una leggera occhiatura. Al momento del primo taglio, si produce in genere la “lacrima”. La fama di questo provolone è legata in parte alla forte emigrazione che ha colpito nell’ultimo secolo l’area della penisola Sorrentina e dei Monti Lattari; molti emigranti infatti hanno portato con sé questo formaggio facendolo conoscere anche agli abitanti di altre zone.

Provolone del monaco: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Provolone del monaco viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Provolone del monaco

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