Scamorza di bufala


Formaggio tipico della regione Campania

La Scamorza di Bufala è un formaggio a pasta filata, a stagionatura breve, da consumare a 15-18°C. viene prodotta nell’area del disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP (province di Napoli, Caserta e Salerno) con latte bufalino locale crudo o trattato termicamente. È disponibile in pezzature da 300-350 grammi, con forma globosa-sferoidale, in genere con testina e legatura con fibre vegetali. Al latte crudo riscaldato viene aggiunto il siero innesto proveniente dalla lavorazione precedente. Dopo la coagulazione a 38-39 °C, la cagliata viene rotta con spini di legno; si procede poi allo spurgo e allontanamento del siero. A questo punto si effettua il taglio della cagliata in strisce, con coltelli di acciaio. La cagliata, ridotta in strisce, viene lasciata maturare per 24 ore; si passa poi alla filatura a mano con mestoli di legno, a 94°C, e alla formatura a mano o a macchina. Seguono le operazioni di salatura in salamoia e legatura. Il prodotto può essere eventualmente affumicato con fumo di paglia di grano. È attestata la presenza di questo formaggio in zona da almeno 25 anni.

Scamorza di bufala: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Scamorza di bufala viene utilizzato latte Bufalino.


Produttori di Scamorza di bufala

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