Mozzarella di Bufala Campana


Formaggio tipico della regione Campania, Lazio

La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio crudo a pasta filata e molle, preparato esclusivamente con latte intero di bufala. Il bufalo italiano è originario dell’India orientale; la data esatta della sua comparsa è incerta, ma la sua presenza in Italia è attestata a partire dal XII-XIII secolo. La bufala si afferma in particolare nell’economia agricola di alcune aree meridionali, in Calabria, Puglia, Lucania e Campania. A quei tempi le bufale, allevate allo stato brado o semiselvatico, venivano impiegate per arare i terreni più compatti o come animali da soma nelle zone acquitrinose. Il loro valore era legato soprattutto alla produzione di latte, prezioso elemento che grazie all’abilità del mastro casaro veniva trasformato in formaggio. Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo; si producevano principalmente ricotte e provole, perché potevano essere conservate più a lungo e trasportate lontano. Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando veniva chiamata “Mozza” a causa della fase finale del processo di lavorazione del formaggio che si conclude appunto con la mozzatura; per le difficoltà di conservazione, la mozzarella veniva destinata solo al consumo locale, a un circuito ristretto di raffinati degustatori. Oggi invece è diventata piuttosto celebre; si differenzia dal Fior di Latte, un prodotto simile ma ottenuto da latte vaccino. Viene prodotta in Campania, Lazio e Puglia, in particolare in tutti i comuni delle province di Caserta e Salerno e in alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento, Latina, Roma, Frosinone e Foggia. È un formaggio a denominazione di origine protetta e deve recare apposto il contrassegno con la provenienza geografica; può riportare anche la qualificazione “Piana del Sele”, “Pontina”, “Piana del Volturno” o “Aversana” in riferimento alle tecniche e all’area di produzione. Si presenta in forma globosa o in altre forme tipiche come bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini dal sapore caratteristico e delicato; il peso varia da 20 a 800 grammi, in base alla forma. È di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima di circa 1 mm e superficie liscia. La pasta si caratterizza per la struttura a foglie sottili, priva di difetti quali occhiature; al taglio presenta lieve sierosità biancastra e grassa, dal profumo di fermenti lattici. La lavorazione della mozzarella inizia con l’aggiunta al latte di sieroinnesto naturale che si ottiene lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La trasformazione avviene in grosse caldaie di acciaio inossidabile, dove il latte viene riscaldato per immissione diretta di vapore; la coagulazione avviene in circa 30 minuti alla temperatura di 34-38°C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Si procede con la rottura della cagliata che in genere si effettua manualmente con l’aiuto di un “ruotolo” di legno o di uno spino metallico fino a ottenere granuli grandi quanto una nocciola; tale operazione favorisce lo spurgo. Segue la mozzatura, cioè quel processo tipico dei formaggi a pasta filata: dopo alcune ore dalla rottura della cagliata la pasta acquista plasticità e può essere manipolata e ridotta a filamenti che vengono mozzati secondo il formato desiderato. La salatura si effettua con l’immersione delle forme in soluzioni saline a diversa concentrazione; al termine della salatura il formaggio risulterà molto ricco di sale nelle zone periferiche e meno in quelle interne, ma una volta immersa la forma nel liquido di governo la concentrazione di sale nel formaggio tenderà a riequilibrarsi. Per risolvere tale inconveniente legato alla tradizionale salatura in salamoia, la tendenza attuale è di salare direttamente in pasta o effettuare la filatura con acqua salata. La mozzarella può essere affumicata con procedimenti naturali e tradizionali. Il prodotto è collocato in un recipiente cilindrico, al di sotto del quale si fa bruciare della paglia di grano; il fumo passa attraverso il recipiente ricoperto con un telo bagnato, causando l’imbrunimento della crosta della mozzarella e conferendo alla pasta un sapore molto caratteristico. In tal caso, oltre alla denominazione di origine, il prodotto deve recare la dicitura “affumicata”. Il liquido di governo in cui si conserva la mozzarella è costituito generalmente da acqua di filatura a cui si aggiunge sale e siero acido diluito. Si usa in alternativa acqua salata con aggiunta di acido citrico e/o lattico che permette di prolungare la vita commerciale del prodotto, in particolare nei mesi invernali. La mozzarella ottenuta da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva immersa nel liquido di governo per soli 3-4 giorni alla temperatura di 4-10°C, poi la superficie esterna inizia a sfaldarsi e la pasta comincia a perdere la sua consistenza; questo tipo di prodotto viene dunque destinato al commercio locale. La mozzarella ottenuta con latte pastorizzato e innesto selezionato può essere conservata più a lungo, fino a un mese per le produzioni industriali; viene perciò destinata al commercio nazionale e all’esportazione. In passato, per mantenere la freschezza e la fragranza del prodotto il più a lungo possibile le mozzarelle venivano conservate non in acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella e collocate in cassette di vimini e di castagno per il trasporto e la vendita.

Mozzarella di Bufala Campana: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Mozzarella di Bufala Campana viene utilizzato latte Bufalino.


Produttori di Mozzarella di Bufala Campana

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