Formaggio di fossa


Formaggio tipico della regione Emilia-Romagna

Il Formaggio di Fossa è un formaggio ad alta digeribilità, preparato con latte vaccino e ovino e stagionato per circa 3 mesi nelle cosiddette fosse. Viene prodotto a Sogliano al Rubicone (Forlì) e a Talamello (Pesaro). L’infossamento è nato in passato come tecnica di conservazione per rispondere ai problemi legati alla sovrapproduzione estiva di formaggio. Gli abitanti di questi paesi, per conservare il prodotto per l’inverno, provarono a chiuderlo nelle fosse granarie. L’esperimento ebbe successo: il formaggio, oltre a mantenersi perfettamente, era anche più gustoso. La tecnica di infossamento è stata poi perfezionata e tramandata negli anni. Le quattro fosse principali di Sogliano sono vecchi depositi granari scavati nel tufo, risalenti all’epoca malatestiana; hanno una forma ovale e misurano 3 metri in altezza e 2 metri in larghezza. Le fosse di Talamello, invece, sono più piccole e di fattura più rozza; le forme sono inserite in sacchi di tela bianca e interrate da fine agosto a fine novembre. A Sogliano le fosse vengono riaperte il 24 novembre; qui il peso del formaggio si misura ancora oggi in libbre. Le fosse sono caratterizzate da una temperatura costante di 21 gradi, da un’umidità vicina al 100% e da un’aerazione minima. Il formaggio fermenta in queste particolari condizioni, acquisendo un sapore e un odore caratteristico, con note amarognole e aromi di sottobosco, di fungo e di tartufo. Il formaggio di Talamello ha un gusto e un profumo meno intenso rispetto a quello di Sogliano. Va detto però che fattori come la qualità del formaggio, lo stadio di maturazione, il livello di profondità a cui il prodotto è interrato e la fossa stessa danno origine a un ampio spettro di sapori.

Formaggio di fossa: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio di fossa viene utilizzato latte Misto.


Produttori di Formaggio di fossa

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