Provolone Valpadana


Formaggio tipico della regione Emilia-Romagna

Il Provolone Valpadana è un formaggio stagionato che deriva dalla famiglia delle paste filate meridionali; nasce a seguito dei trasferimenti della produzione casearia in Padania, avvenuti nella seconda metà del 1800. L’area di produzione comprende le province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, fino alla bassa provincia di Trento. Nel 1996 il prodotto si fregia della Denominazione Origine Protetta. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte vaccino crudo innestato con fermenti lattici termofili. Presenta una crosta liscia e sottile, di colore giallo dorato o giallo bruno e una pasta compatta, di colore leggermente paglierino, talvolta leggermente occhiata. Esternamente può presentare leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno. La pasta può essere modellata in diverse forme: a salame, a melone, tronco-conica, a pera sormontata da testolina sferica (fiaschetta). È disponibile in pezzature che possono andare da 500 grammi fino a oltre 100 Kg; è venduto in pezzi o in forme intere, di peso moderato. Il tipo di caglio usato conferisce al formaggio un sapore caratteristico: il caglio di vitello è usato per la produzione di Provolone Valpadana dolce, mentre il caglio di capretto o di agnello è usato per la produzione del tipo piccante. La particolare tecnica di produzione sta nella duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura. L’acidificazione si ottiene per via fermentativa, con l’aggiunta di siero innesti. Dopo la coagulazione, ottenuta con l’aggiunta di caglio, si procede con spurgo e acidificazione della cagliata. La filatura della pasta viene fatta a mano fino a ottenere una massa fibrosa elastica che, dopo essere stata modellata e chiusa all’apice, viene messa in acqua corrente dove si raffredda e si rassoda. Segue la salatura, durante la quale le forme sono rigirate più volte per far penetrare il sale in modo uniforme. Le forme salate sono poi legate con apposite corde e appese a stagionare in locali a temperatura e umidità controllate. La fase di stagionatura, che influisce sulle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio, può essere breve, media o lunga in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. II formaggio può essere eventualmente affumicato. Il Consorzio Tutela Provolone, costituitosi nel 1975, svolge un’azione di verifica e di controllo durante le diverse fasi della produzione, a tutela della qualità del formaggio.

Provolone Valpadana: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Provolone Valpadana viene utilizzato latte Massa.


Produttori di Provolone Valpadana

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