Formaggio dei Zaccuni o Pecorino misto


Formaggio tipico della regione Basilicata

Il Formaggio dei Zaccuni o Pecorino misto è prodotto lucano a base di latte caprino. Si presenta in forme cilindriche, che portano impresse i segni lasciati dalla fuscella. È caratterizzato da una crosta spessa, che passa dal giallo intenso al bruno con l’avanzare della stagionatura. Ha una pasta compatta, di colore giallo paglierino, leggermente occhiata. Il gusto è intenso, pastoso e leggermente piccante, in particolare se nella preparazione è stato impiegato il caglio di capretto e se il formaggio è ben stagionato. In certe zone il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli allevamenti pascolano sulle stoppie, viene chiamato Formaggio dei “Zaccuni”. Il latte viene immesso in una caldaia di rame stagnato detta “caccavo” e riscaldato sul fuoco a legna a 36-40°C, temperatura alla quale viene aggiunto il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata con l’aiuto del ruotolo o scuopolo in legno fino a ottenere grani della dimensione di un chicco di riso. Dopo la fase di riposo, la cagliata viene raccolta manualmente in fuscelle di giunco, pressandola con le dita per favorire l’eliminazione del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella è immersa nella scotta per un tempo variabile (da alcuni secondi a 15-20 minuti); viene poi trasferita sul tavolo spersore in legno detto “tompagno”, dove resta fino al mattino successivo. Segue la fase di salatura a secco o in salamoia. Le forme sono messe ad asciugare in un ambiente fresco e asciutto; poi sono trasferite in appositi locali di stagionatura dove restano da 2 mesi fino a oltre un anno.

Formaggio dei Zaccuni o Pecorino misto: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio dei Zaccuni o Pecorino misto viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Formaggio dei Zaccuni o Pecorino misto

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