Scamorza


Formaggio tipico della regione Basilicata

La Scamorza è un formaggio crudo a pasta filata preparato con latte intero pastorizzato vaccino o misto (vaccino e ovino). Dopo aver pastorizzato il latte, vengono inoculati i fermenti e viene aggiunto il caglio. La coagulazione avviene in 20-40 minuti a 30-35°C. La cagliata, rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo qualche ore di maturazione la pasta viene tagliata in strisce di circa 1 cm di spessore e immersa in acqua a 75-85°C per l’operazione di filatura. Segue la formatura, che consiste nel modellare la pasta in modo da ottenere una forma a sfera con collo e testa. A questo punto le forme vengono raffreddate in acqua corrente; poi sono messe in salamoia per 30 minuti circa. Le forme asciugate sono legate a due a due con fibre vegetali per la stagionatura; trascorsi 15 giorni, la scamorza è pronta per essere consumata. Il prodotto finito presenta una crosta liscia e sottile, di color bianco avorio, e una pasta morbida e burrosa, più consistente della mozzarella. La Scamorza può anche essere sottoposta ad affumicatura; in questo caso la crosta assumerà un colore giallo tendente all’ocra.

Scamorza: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Scamorza viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Scamorza

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