Trecciadura


Formaggio tipico della regione Basilicata

La Trecciadura è un formaggio preparato con latte vaccino crudo. Viene prodotta tutto l’anno nelle aree montuose e collinari della Basilicata. Presenta una pasta intrecciata di colore bianco, dura e fibrosa, priva di occhiature, con una superficie liscia. È lunga 13-15 cm, con diametro di 6-7 cm, ma può arrivare anche a un metro avvolta su se stessa (treccione). Il latte, previa filtrazione, viene riscaldato sul fuoco a legna a 35-39°C in una caldaia di rame stagnata detta “caccavo”. Viene poi trasferito in un tino di legno, con l’aggiunta di caglio in pasta di vitello. Si procede con la rottura spinta della cagliata; segue una fase di riposo di 15-20 minuti. Il siero viene estratto e riscaldato a 65-70°C; si procede con una nuova rottura della cagliata, su cui viene versato il sieroinnesto (residuo della lavorazione del giorno precedente) o “cizza” e poi il siero caldo; nel frattempo la pasta viene girata con il ruotolo di legno. Si toglie il siero, ora arricchito in grasso, da utilizzare per la produzione della ricotta. La scotta rimasta viene versata sulla pasta fino a ricoprirla. La maturazione avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si verifica tramite il test della filatura: si preleva un pezzo di pasta e lo si immerge in acqua bollente; se fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per la filatura. La pasta viene collocata sul tavolo spersore in legno, detto “tompagno”, tagliata a croce e lasciata a riposo per altri 30 minuti. Per l’operazione di filatura la pasta viene tagliata a pezzetti in un tino in legno a pareti basse; poi si aggiunge dell’acqua bollente e si lavora il tutto con l’aiuto di un bastone di legno in modo da ottenere un’unica striscia. Da questa striscia si ricavano, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate manualmente, assumono la forma caratteristica della treccia. La treccia (o treccione) appena prodotta va immersa in acqua fredda; segue la salamoia satura per circa 15 minuti. La maturazione, che dura 15 giorni, avviene in cantine, grotte o in altri locali freschi e umidi su scaffali di legno.

Trecciadura: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Trecciadura viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Trecciadura

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