Mozzarella di vacca del Molise


Formaggio tipico della regione Molise

La Mozzarella di Vacca del Molise è un formaggio fresco a pasta filata. Viene prodotta in Molise tutto l’anno; particolarmente apprezzata è quella prodotta in primavera quando le vacche sono alimentate al pascolo di montagna. Si presenta in forme sferiche con superficie liscia e lucente e profumo di fermenti lattici; la pasta, di colore bianco porcellana, è consistente e ricca di sierosità. Il peso è di 0,2-0,5 Kg. Si ottiene dal latte proveniente da bovine di razze locali, allevate al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale. Il latte viene scaldato in una caldaia di rame stagnato a circa 32-36°C. Con l’aggiunta di siero innesto e caglio di vitello la coagulazione avviene in circa 40 minuti. La cagliata viene rotta con un taglio a scacchiera o frantumata finemente; si procede alla prima estrazione del siero. Dopo una pausa, la cagliata (frantumata ancora più finemente) resta a maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. Dopo la fase di spurgo dal siero, la pasta viene tagliata a fette, filata in acqua a 90° C e confezionata in grossi pezzi. Le mozzarelle sono salate in salamoia per 12-20 ore. È prevista una maturazione di 20 giorni circa, in un locale fresco e aerato, in cui il formaggio è appeso ad asciugare legato a coppie.

Mozzarella di vacca del Molise: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Mozzarella di vacca del Molise viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Mozzarella di vacca del Molise

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