Bettelmatt


Formaggio tipico della regione Piemonte

A partire dal XIII secolo si identifica con il nome di Bettelmatt un particolare tipo di formaggio di alta qualità che la comunità Walser utilizzava nelle valli piemontesi come merce di scambio; il suo nome sembra derivare da battel che significa questura e matt che in tedesco significa pascolo. L’antica tecnica usata per produrre questo formaggio è stata perfezionata nel corso dei secoli, soprattutto dopo che i Walser iniziarono a esportare il Bettelmatt . Trattandosi di merce preziosa, questo formaggio veniva trasportato con i muli attraverso i valichi per essere depositato sulle alte montagne in località segrete. Il Bettelmatt è ottenuto dal latte crudo intero di vacche di razza Bruna; ha una forma cilindrica, un peso di 4-6 kg, uno scalzo di 6 cm e un diametro di 30 cm. È caratterizzato da una pasta compatta e morbida di color giallo oro o paglierino, con occhiatura a occhio di pernice e crosta liscia. La cagliata ottenuta dal latte di una sola mungitura, che coagula dopo 40 minuti circa, viene successivamente rotta in grani grossi come bacche di ribes. Una volta cotta a 44-46°C, viene raccolta in teli e posta in fascere dove viene pressata per 12 ore. Segue la salatura a secco o in salamoia per 15 giorni e la stagionatura per almeno 60 giorni. Questo formaggio si produce tra la fine di giugno e i primi di settembre esclusivamente in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza, posizionati a un'altitudine tra i 1800 e i 2400 metri circa sul livello del mare: Morasco, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. Il Bettelmatt originale riporta sullo scalzo la data di produzione e la marchiatura a fuoco; è inoltre ricoperto da una pelure, che contiene l'indicazione dell'alpeggio di provenienza. La pregiata qualità del Bettelmatt è dovuta in gran parte alla presenza di particolari essenze nei pascoli di cui si nutrono gli animali, come ad esempio l’erba mottolina che conferisce note inconfondibili al gusto di questo formaggio. Bettelmatt® è un marchio registrato; la nascita del marchio risale al 1998 quando presso la Camera di Commercio del VCO, un produttore locale depositò il marchio successivamente venduto alla Comunità Montana. I produttori devono quindi rispettare i dettami del decalogo di produzione e tutela del formaggio Bettelmatt per poterne utilizzare il marchio senza incorrere in sanzioni. Il decalogo sottoscritto da tutti i produttori e dalla Giunta della Comunità Montana è finalizzato a porre direttive severe e precise che regolino produzione, stoccaggio, localizzazione e commercializzazione del formaggio; in questo modo si garantisce la tutela dei consumatori e dei produttori i quali potranno difendersi legalmente da abusi e contraffazioni. Diversi autori tra cui H.B. de Saussure, Haller, J. G. Ebel, Melchiorre Gioia e W. Brockedon hanno attraversato le Alpi durante i loro viaggi, lasciando testimonianza di questo formaggio nei loro scritti.

Bettelmatt: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Bettelmatt viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Bettelmatt

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