Castelmagno


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Castelmagno è un formaggio da tavola di origini molto antiche, prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Antiche testimonianze indicano che alla fine del tredicesimo secolo veniva utilizzato dagli abitanti della zona per pagare le gabelle, ma la sua produzione risale probabilmente all’anno mille. Questo formaggio, che dal 1982 vanta il marchio Doc, ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di cm 15-25 cm e altezza di 12-20 cm; il peso varia da 2 a 7 Kg. Presenta una crosta sottile, giallo-rossastra, che diventa più scura e rugosa con la stagionatura. La pasta è friabile, di colore bianco perlaceo o avorio, con sapore delicato e moderatamente salato nel prodotto a breve stagionatura. Nel formaggio ben stagionato la pasta diventa più compatta e assume un colore giallo ocrato, con venature blu-verdastre, mentre il gusto si fa più piccante e saporito. Viene preparato con latte intero vaccino da razza piemontese (con l’aggiunta talvolta di piccole percentuali di latte ovino e caprino); il bestiame è alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da pascoli della zona. Il latte crudo viene portato alla temperatura di circa 37-38 gradi e mescolato con il caglio liquido che permette la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene lasciata a riposo per circa 35 minuti; viene poi raccolta in un telo chiamato “risola”, pressata manualmente e appesa a sgocciolare per 12 ore. Trascorso il tempo necessario la massa viene poi trasferita in un recipiente di legno, dove rimarrà a riposare per qualche giorno prima di essere rimescolata e nuovamente pressata per altri l0 minuti. La massa viene poi messa nelle fascere, dove è sottoposta alla pressatura con torchio per altri 2-3 giorni. Segue la salatura a secco sulle forme estratte dalle fascere. La stagionatura da 2 a 5 mesi avviene in grotte naturali fresche ed umide o in apposite cantine.

Castelmagno: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Castelmagno viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Castelmagno

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