Formaggio a crosta rossa


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Formaggio a Crosta Rossa è un formaggio grasso, a pasta molle, prodotto nella provincia di Torino, in particolare in Val Susa e nel Canavese. Ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 10-16 cm e scalzo di 2,5-6 cm; pesa in media 400-500 grammi. Presenta una pasta morbida e fondente, di colore bianco paglierino o giallo zafferano, con leggera occhiatura. La crosta, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro, è liscia, sottile e unta al tatto; è in genere ricoperta di muffa bianca. Si ottiene da latte intero vaccino locale prodotto al mattino, a cui viene aggiunto quello della sera precedente, oppure viene prodotto con il latte di una sola mungitura. Il latte, previa filtrazione, viene versato in piccoli recipienti di rame e portato a 30-35°C. La coagulazione avviene in 20-30 minuti con l’aggiunta di caglio liquido. Il coagulo viene rotto con l’aiuto della spannarola e poi con la lira, fino a ottenere grumi delle dimensioni di una noce; alcuni casari aggiungono un po’ di sale durante l’operazione di rottura. Dopo 7-10 minuti di riposo la cagliata si deposita sul fondo della caldaia; il siero sovrastante viene eliminato e la massa viene raccolta e inserita in apposite tele a maglie fini, da appendere a speciali sostegni per favorire lo spurgo del siero. Dopo un’ora, quando la cagliata è ben spurgata, viene trasferita in stampi cilindrici (con diametro di 12-16 cm e altezza di 6-10 cm) di ferro smaltato, di alluminio o di legno, bucherellati anche sul fondo e foderati all’interno con apposite tele. Una volta riempito lo stampo, i lembi della tela sono ripiegati sulla cagliata. Per favorire lo spurgo del siero residuo si effettua prima una pressione manuale e poi si sovrappone un disco di legno, su cui sono posizionati sassi o pesi da 1 Kg o un asse di legno. Le forme sono rigirate almeno 3-4 volte nelle prime ore dopo la fabbricazione; dopo 6-12 ore vengono estratte dagli stampi e trasferite in un ambiente asciutto e ventilato. Qui vengono sottoposte a salatura a secco (le due facce e lo scalzo dei formaggi sono cosparse di sale fino; una seconda salatura viene effettuata dopo 24 ore e a questa ne seguono altre 3-4 nei giorni seguenti) o, più raramente, in salamoia. Le forme vengono messe a maturare su scaffali di legno per 5-8 giorni, in un locale con temperatura di 12-18 °C; poi vengono portate in un apposito locale per l’affinamento, dove restano circa 10 giorni a 8-10 °C. Durante questa fase le forme sono rigirate regolarmente e pulite con una tela imbevuta di acqua e sale. Il formaggio è pronto per essere consumato dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione.

Formaggio a crosta rossa: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio a crosta rossa viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Formaggio a crosta rossa

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