Formaggio del fieno


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Formaggio del Fieno è un formaggio ottenuto da latte vaccino crudo intero, prodotto nel comune di Carmagnola. Si presenta in forme cilindriche, talvolta leggeremente irregolari a causa della formatura in tela, con scalzo basso (di 8-12 cm) convesso, e facce del diametro di 30-35 cm. Il peso varia da 6 a 8 Kg. La stagionatura del formaggio sul fieno gli conferisce un gusto caratteristico, piacevole e delicato. Il latte viene scaldato a 35-38°C; poi si aggiunge il caglio liquido e si attende la formazione del coagulo che avviene in circa 30-40 minuti. La cagliata viene rotta prima con la lira e poi con lo spino, per ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. La cagliata non viene cotta, ma viene mantenuta in agitazione per 15-20 minuti, durante e dopo la rottura della massa, in modo da accelerare la fase di spurgo. La cagliata viene poi trasferita in grossi stampi dove resta a spurgare; poi viene estratta, rimpastata e messa a sgrondare in tele per circa 24 ore. Segue la salatura in salamoia o a secco con sale grosso. La salamoia consiste in una soluzione satura, preparata con acqua e sale, in cui viene messo in infusione del fieno essiccato, proveniente da alpeggi montani (con altitudine superiore a 1500 m). Le forme sono poi trasferite su assi di legno ricoperte di fieno in apposite celle, dove restano a stagionare per un periodo di almeno 60 giorni.

Formaggio del fieno: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio del fieno viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Formaggio del fieno

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