Mollana della Val Borbera


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Mollana della Val Borbera è un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino. Viene prodotto in Val Borbera e nelle zone circostanti. Si presenta in forme del peso di circa 1 Kg, con diametro di 20-25 cm e scalzo di 2-3 cm. Il caglio viene aggiunto in una caldaia di rame stagnato a una temperatura non superiore a 35°C. Dopo 3 ore si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso, con l’aiuto dello spino; segue una fase di riposo, in cui la cagliata si deposita sul fondo. Dopo 2 ore la cagliata viene pressata con le mani e trasferita nelle “fresciele”, formelle di legno o materiale plastico per alimenti. La cagliata è poi nuovamente pressata con le nocche. Le forme sono rivoltate 3 o 4 volte a intervalli di 3 ore. Le “fresciele” sono sovrapposte (se dotate di un incastro adeguato) o messe sotto peso fino al mattino successivo. Le “formaggette”, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino, sono collocate su assi di legno dolce, dove restano per 3 giorni; vengono rivoltate regolarmente per facilitare l’asciugatura. Quando inizia a formarsi la crosta, le forme vengono salate su tutta la superficie. Le forme sono sovrapposte e sistemate in un contenitore per 24 ore; poi vengono lavate, asciugate e messe a stagionare per almeno 10 giorni sulle assi di legno, con frequenti rivoltamenti.

Mollana della Val Borbera: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Mollana della Val Borbera viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Mollana della Val Borbera

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