Montebore


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Montebore è un formaggio prodotto a Montebore (frazione di Dernice da cui prende il nome), nella Comunità Montana delle Valli Curone, Grue e Ossona e nei comuni della Val Borbera e Valle Spinti. Oggi viene preparato con latte misto di vacca e pecora, mentre in passato veniva prodotto solo con latte ovino. È un formaggio a pasta leggermente occhiata di colore bianco con crosta liscia, di colore giallo paglierino; presenta una forma tronco-conica del diametro di 15-20 cm, ottenuta dall’unione di più forme dal diametro decrescente che sovrapposte in numero variabile (da 3 a 5) danno vita al cosiddetto Castellino. Questo formaggio può essere consumato fresco, cioè dopo 24 ore dalla salatura o morbido, dopo 5-6 giorni di stagionatura, con lavature ogni 2-3 giorni. Il formaggio stagionato prevede almeno 20 giorni di stagionatura; il formaggio da grattugia richiede almeno 2 mesi di stagionatura. Il “Cumudò”, invece, è il formaggio avanzato, sminuzzato o grattugiato, talvolta impastato con un bicchiere di vino bianco e messo sott’olio d’oliva. Il Montebore è prodotto a partire da una miscela di latte crudo portato a una temperatura di 30°C e addizionato di caglio. La rottura della cagliata avviene dopo circa un’ora e produce grani delle dimensioni di una noce; dopo un riposo di 20 minuti l’impasto è pronto per essere scolato e messo nelle tipiche forme cilindriche di legno dette ferslin. Le forme vengono girate e rigirate più volte nella prima mezz’ora e lasciate riposare per circa 10 ore in un ambiente fresco e asciutto prima di essere sottoposte a salatura a secco nella parte superiore e laterale. Dopo 4-5 ore di riposo su contenitori di legno posti in pendenza, le forme vengono lavate con acqua tiepida leggermente salata e composte a formare i cosiddetti Castellini.

Montebore: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Montebore viene utilizzato latte Ovino - Misto.


Produttori di Montebore

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