Raschera


Formaggio tipico della regione Piemonte

Il Raschera è un formaggio piemontese a base di latte vaccino. È da sempre prodotto nel territorio della Comunità Montana delle Valli monregalesi (che si estende lungo il tratto delle Alpi Marittime dove i pascoli d’alpeggio arrivano alle maggiori altezze) e prende il nome di un lago e di un pascolo. La tradizione casearia artigianale locale ha da sempre realizzato questo formaggio in forme rotonde o quadrate, queste ultime più pratiche per il trasporto sui muli. Storicamente si hanno le prime notizie sull’esistenza di questo formaggio in un documento della fine del 1400; all’inizio degli anni ‘70, per problemi di mercato venne costruita la “Confraternita del Raschera e del Brus” (altro tipico prodotto caseario locale); ai suoi Cavalieri veniva affidato il compito di propagandare, far conoscere e sostenere la produzione, il consumo, la conoscenza e la vendita del Raschera; nel 1983 il formaggio ottiene la Denominazione d’Origine. Il Raschera è un formaggio a pasta cruda, pressata, semidura dal gusto fine e delicato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta di colore bianco o bianco avorio è consistente ed elastica, con piccolissime occhiature sparse. Si presenta in forme cilindriche del peso di 7-9 Kg, con scalzo di 7-9 cm e diametro di 35-40 cm e/o in forme parallelepipede del peso di 8-10 Kg, con scalzo di 12-15 cm e lato di 40 cm. Il Raschera è un ottimo formaggio da tavola, prodotto e stagionato senza conservanti. Si distinguono due tipi di Raschera: il “Raschera d’Alpeggio” se prodotto e stagionato al di sopra dei 900 m s.l.m. (nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto, Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì) e il “Raschera” che si può produrre su tutto il territorio della Provincia di Cuneo. La lavorazione avviene a partire dal latte vaccino proveniente da due mungiture, a cui talvolta viene aggiunto latte ovino o caprino per rendere il gusto del formaggio più piccante; il latte è addizionato di caglio liquido, dopo aver riscaldato la massa fino a una temperatura di 27-30°C. Poi il prodotto viene lasciato riposare per 20-30 minuti, coprendo il recipiente con una tela di stoffa o di lana per impedire eventuali dispersioni di calore. Si ottiene così la cagliata che viene successivamente rotta con una spatola detta “spanuria”; si procede alla sbattitura per almeno 5 minuti con uno spino di legno (“sbatarela”) e infine si raccoglie la cagliata separata dal siero (“prod”) con lenti movimenti rotatori. La cagliata viene trasferita in una tela di canapa chiamata “curuira”, dove resta a scolare per 10 minuti, prima di essere messa sotto pressa in “fascele” rotonde, dotate di fori sul bordo per lo spurgo del siero residuo. Una volta spurgata, la cagliata viene impastata con le mani sminuzzandola finemente e nuovamente messa sotto peso per 24 ore. La cagliata viene poi collocata, sempre avvolta dal telo, in una forma parallellepipeda (“conca”) formata da assi di legno. La salatura viene effettuata a secco sulla faccia superiore della forma appena tolta dal torchio, con sale grosso per circa 24 ore; poi, rivoltata la forma, per un giorno o due, si effettua la salatura a secco dell’altra faccia e degli scalzi. A questo punto la forma è pronta per la stagionatura in appositi locali che possono essere, a seconda del luogo dove si opera, di due tipi: le “selle”, locali ricavati nella terra in alpeggio, o le cantine delle aziende di fondo valle o pianura. I formaggi in fase di maturazione sono collocati su assi in legno e puliti e spazzolati regolarmente sulla crosta. La stagionatura minima è di un mese, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per 5-6 mesi che acquistano una sapidità di gusto particolarmente apprezzata dai palati forti.

Raschera: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Raschera viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Raschera

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