Robiola di Roccaverano


Formaggio tipico della regione Piemonte

La Robiola di Roccaverano è un formaggio a denominazione di origine protetta prodotto, stagionato e marchiato in alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria. Si presenta in forme cilindriche a facce piane leggermente orlate, con scalzo leggermente convesso di 2,5-4 cm e diametro di 10-13 cm; il peso varia da 250 a 400 grammi. Il prodotto fresco presenta una crosta bianco latte o paglierino, leggermente fiorita, e una pasta morbida e cremosa di colore bianco latte, dal gusto delicato, saporito e/o leggermente acidulo. Il prodotto affinato o stagionato presenta una crosta bianco crema, paglierino o leggermente rossiccia, con fioritura di muffe, e una pasta bianca più compatta, ma sempre morbida, dal gusto saporito. Il prodotto secco presenta invece una crosta secca e dura, di colore paglierino o rossiccio, e una pasta di colore crema e/o giallo dalla struttura compatta e dall’aroma fortemente saporito fino al piccante. Si prepara a partire dal latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e relativi incroci, di pecora di razza delle Langhe e di vacca di razza Piemontese e Bruna Alpina. Gli animali sono alimentati a pascolo nel periodo che va da marzo a dicembre, con utilizzo di foraggi verdi e/o conservati e granella di cereali, leguminose, oleose e loro trasformazioni. Una volta iniziato il processo di acidificazione a una temperatura compresa tra 18°C e 24°C, il latte è addizionato di caglio di origine animale e lasciato a riposo per un tempo di coagulazione che va dalle 8 alle 36 ore. La cagliata acida viene collocata in stampi forati dotati di fondo per lo spurgo del siero, dove resta per 48 ore. È prevista salatura a secco sulle due facce del prodotto. La fase di maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in locali appositi per almeno 3 giorni dal momento della messa negli stampi. A partire dal quarto giorno il formaggio può essere messo in commercio o proseguire la maturazione in azienda; la Robiola di Roccaverano è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi e secca dopo una maturazione di almeno 30 giorni.

Robiola di Roccaverano: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Robiola di Roccaverano viene utilizzato latte Misto.


Produttori di Robiola di Roccaverano

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