Toma Biellese


Formaggio tipico della regione Piemonte

La Toma Biellese è un formaggio a base di latte vaccino prodotto nella provincia di Biella. Si presenta in forme con diametro di 30-35 cm e scalzo concavo di 10 cm; il peso è di 6-8 Kg. Al latte della sera, parzialmente scremato per affioramento, si aggiunge il latte del mattino; poi si scalda il tutto a 38-40°C. Viene aggiunto il caglio liquido o in polvere e si attende per un’ora; la cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di un chicco di riso o di mais. Si procede con un eventuale riscaldamento a massimo 45°C; dopo una sosta di 10 minuti, la massa viene estratta e trasferita nelle fascere pressandola manualmente. La pressatura manuale è talvolta integrata con quella meccanica. Il formaggio viene rivoltato una volta, si elimina il telo e si lascia la forma nella fascera. Seguono altri rivoltamenti: il primo dopo 30 muinuti o un’ora, gli altri a distanza di 3-4 ore. Il giorno dopo il formaggio viene estratto dalle fascere; segue l’affinamento su assi di legno per una settimana circa. Le forme sono salate in salamoia, tramite immersione per 36 ore. Si procede con l’asciugatura; le forme sono strofinate con uno straccio imbevuto di salamoia una volta al giorno per almeno 7-10 giorni (finchè la crosta inizia a prendere colore). La fase di stagionatura è di durata variabile.

Toma Biellese: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Toma Biellese viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Toma Biellese

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