Toma del lait brusc ( Formag lait brusc)


Formaggio tipico della regione Piemonte

La Toma del Lait Brusc è un tipico formaggio d’alpeggio prodotto nella zona della Valle di Susa, in provincia di Torino. Ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 25-35 cm e scalzo diritto di 12-18 cm; il peso va da 5 a 12 Kg. Dopo 2-3 mesi di stagionatura il formaggio appare all’esterno con una crosta ruvida, compatta e irregolare, di colore giallo-rossastro. Il latte dalla mungitura serale viene stoccato caldo nella caldaia di lavorazione, dove raffredda naturalmente per circa 12 ore. Al latte acidificato e privato della panna di affioramento viene talvolta aggiunto il latte del mattino; si scalda a 38-40°C e si aggiunge il caglio in polvere. La coagulazione avviene in un’ora circa; la cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di un chicco di riso e viene tenuta in agitazione per darle consistenza. Il formaggio viene estratto e avvolto in un telo; viene fatto sgrondare per 15 minuti, pressandolo manualmente. A questo punto viene aggiunto il sale e la cagliata viene impastata con le mani. Le forme sono trasferite in appositi stampi, dove sono sottoposte a una forte pressione per 24 ore; durante questa fase vengono rivoltate 2-3 volte. Dopo l’estrazione dalle forme, i formaggi sono salati a secco (12 ore per faccia). La stagionatura su assi di legno dura da 2 a 5 mesi.

Toma del lait brusc ( Formag lait brusc): tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Toma del lait brusc ( Formag lait brusc) viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Toma del lait brusc ( Formag lait brusc)

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