Toma di Elva (Caso di Elva)


Formaggio tipico della regione Piemonte

La Toma di Elva è un formaggio stagionato ottenuto da latte parzialmente scremato proveniente da vacche di razza Piemontese. Si produce a Elva (Valle Maira-CN) e nelle zone circostanti. Si presenta in forme con diametro di 20 cm e scalzo di 15-20 cm. Ha una crosta sottile, di colore giallo chiaro, e una pasta gialla e friabile. Si utilizza il latte di più mungiture, proveniente in genere da animali allevati per la produzione di vitelli. Il latte rimasto dopo l’allattamento viene conservato in cantina per qualche giorno, subendo così una certa acidificazione. La crema affiora, ma viene separata solo in parte (solo quella di 1-2 mungiture). Il latte viene scaldato a 35°C e addizionato di caglio. Dopo un’ora, la cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di una noce. Dopo circa 5 minuti si procede con una seconda rottura, questa volta “a chicco di mais”. La massa è talvolta riscaldata per ottenere un prodotto più asciutto. La cagliata viene estratta con teli (in alcuni casi si lasciava la cagliata sotto siero in un altro contenitore). Si procede ripetendo il ciclo appena descritto per 5-10 volte, fino a ottenere una quantità di cagliata sufficiente. La pasta proveniente dalle varie lavorazioni viene sbriciolata finemente a mano; poi si mescola il tutto fino a ottenere una massa unica e si aggiunge un pugno di sale. La pasta viene trasferita nelle fascere e pressata. Segue la fase di stagionatura, che può durare da un mese fino a un anno o più. Dopo il primo mese la crosta inizia a creparsi, consentendo così lo sviluppo di muffe blu. Oltre al metodo tradizionale, sono utilizzate oggi anche alcune tecniche più moderne, che si sono diffuse per ragioni tecnico-economiche e igieniche. Il latte scremato per centrifugazione (40%), ad esempio, viene miscelato al latte intero (60%); si procede poi con la pastorizzazione e l’aggiunta di fermenti lattici selezionati. Segue la salatura in salamoia e una maturazione in cella per i primi 40 giorni di stagionatura.

Toma di Elva (Caso di Elva): tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Toma di Elva (Caso di Elva) viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Toma di Elva (Caso di Elva)

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