Toma Piemontese


Formaggio tipico della regione Piemonte

La Toma Piemontese è un formaggio semicotto a pasta morbida prodotto tra la provincia di Torino, la montagna Biellese, l’alta Val Sesia e la pianura Cuneese. A partire dal 1996 è un prodotto a denominazione d’origine protetta dall’Unione Europea. Si presenta in forme cilindriche, con diametro di 20-30 cm e scalzo arrotondato di circa 20 cm; il peso è di 5-10 Kg. Ha una crosta sottile, elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di colore bianco paglierino o giallo, con occhiatura minuta e diffusa. È un formaggio dal gusto dolce, gradevole ed armonico, che diviene più deciso e caratteristico con la stagionatura. Per la produzione si utilizza il latte proveniente da due mungiture consecutive che viene lasciato riposare fino a un massimo di 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio semigrasso. Procedendo alla scrematura per affioramento la massa viene immessa in caldaia, dove avviene la coagulazione a una temperatura di circa 35°C. Dopo l’aggiunta del caglio di vitello, la pasta viene lasciata riposare per circa 40 minuti. La rottura della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais; si lascia poi la massa a riposo per qualche minuto, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo e separarsi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e sottoposta a pressatura e rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, effettuata a mano con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre 15 giorni, o in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della grandezza delle forme. La stagionatura avviene in tradizionali grotte o in ambienti idonei con un’umidità dell’85% e una temperatura tra 6 e 10°C; dura almeno 60 giorni per le torme di peso superiore a 6 Kg e 15 giorni per le forme più piccole.

Toma Piemontese: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Toma Piemontese viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Toma Piemontese

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