Caciocavallo (Cascavallu) Palermitano (di Godrano)


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Caciocavallo (Cascavallu) è un formaggio siciliano prodotto nella provincia di Palermo e in alcuni comuni della provincia di Trapani; i siti di maggior produzione sono nella zona di Godrano e Cinisi. In passato questo pregiato alimento, di cui si trovano chiari riferimenti storici già dal 1412, era presente sulle tavole delle monache e nei ricevimenti dell’alta nobiltà; veniva anche utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto. E' un formaggio a pasta filata derivato da latte vaccino intero crudo, prodotto ancora oggi con le tecniche tradizionali e con l’ausilio di antichi utensili. Si presenta a forma di parallelepipedo con crosta sottile, liscia di colore ambrato e pasta compatta dal sapore piccante di colore giallo paglierino con sfogliature nelle forme più stagionate. Il peso varia dagli 8 ai 12 Kg. Il latte con l’aiuto di caglio in pasta di agnello coagula in una tina di legno a 35°C; la cagliata così prodotta viene fatta spurgare con l'ausilio di un particolare recipiente di legno chiamato cisca, per poi essere cotta sotto scotta per circa 4 ore. A questo punto viene posta su un graticcio di canne detto cannara dove viene pressata. La pasta viene poi appesa ad un bastone di legno chiamato appizzatuma per favorire lo spurgo del siero. Il giorno seguente la forma viene tagliata e messa nel piddiaturi dove, con l’aiuto di un tradizionale bastone di legno, la pasta viene filata. La pasta è poi modellata a mano a forma di sfera e posta sul tavoliere di legno dove prenderà la tipica forma a parallelepipedo. Il giorno seguente avviene la salatura con immersione in salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso (massimo 10-12 giorni). La stagionatura avviene in locali freschi, a volte interrati, dotati di muri spessi e va dai 3 ai 6 mesi per il semi-stagionato, e oltre i 6 mesi per lo stagionato. Si riscontra inoltre l’uso di cantine e grotte naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.

Caciocavallo (Cascavallu) Palermitano (di Godrano): tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Caciocavallo (Cascavallu) Palermitano (di Godrano) viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Caciocavallo (Cascavallu) Palermitano (di Godrano)

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