Canestrato


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Canestrato è un formaggio a pasta dura, semicotta prodotto in tutta la Sicilia con tecniche tradizionali. Si tratta di un formaggio con antiche origini. Si riscontrano tracce della sua presenza in contratti di gabella sin dal 1400: il canestrato infatti faceva parte dei prodotti da consegnare ogni anno al gabellotto per pagare l’affitto del latifondo. Nel calmiere dei latticini compare come 'tumazza ' nel 1407 e come “cacio vacchino” nel 1412. Compare inoltre nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562. Viene preparato con latte vaccino misto a latte ovino e/o caprino. Gli animali da cui proviene il latte sono allevati a pascolo naturale e coltivato, con integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Il latte intero crudo coagula a 35°C in una tina di legno, con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata viene messa in tipici canestri di giunco, dette “fascedde”, che lasciano una caratteristica scolpitura sulla superficie del formaggio; talvolta può essere aggiunto del pepe nero in grani o dei fiocchi di peperoncino. La cagliata, una volta fatta spurgare con le mani viene scottata con scotta a circa 80°C e sistemata su tavolieri di legno. Il giorno seguente si procede con la salatura; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio è estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino; è importante creare sulla forma uno strato di sale compatto. Per la stagionatura le forme vengono sistemate su ripiani di legno in locali molto freschi e ventilati, come cantine e grotte naturali. È prevista una stagionatura di 8-10 giorni per il prodotto fresco, di 2-4 mesi per il semi-stagionato e di oltre 4 mesi per il formaggio stagionato. Il canestrato è chiamato anche con altre denominazioni: “tuma fresca” quando non è prevista la salatura, “primosale” per il prodotto fresco di 8-10 giorni sottoposto a salatura a secco esterna, “secondosale” per il formaggio semi-stagionato di 2-3 mesi sottoposto a salatura a secco, “stagionato” per un formaggio maturato oltre 3-4 mesi.

Canestrato: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Canestrato viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Canestrato

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