Canestrato Vaccino


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Canestrato Vaccino è un formaggio a pasta dura, semicotta, preparato con latte vaccino misto talvolta a latte ovino e/o caprino. Viene prodotto in tutta la Sicilia con metodi tradizionali. Il latte intero crudo è portato a coagulazione a 35°C in una tina di legno, con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. Le “fascere” (i canestri di giunco in cui viene messa la cagliata) lasciano tipiche impronte sulla superficie del formaggio; talvolta può essere aggiunto del pepe nero in grani o dei fiocchi di peperoncino. La cagliata, una volta fatta spurgare con le mani, viene scottata con scotta a circa 80°C e sistemata su tavolieri di legno. Il giorno seguente si passa alla salatura; dopo la fase di spurgo e di acidificazione le forme sono estratte dai canestri e salate a secco con sale marino fino, in modo da creare uno strato di sale compatto. È prevista una stagionatura di 8-10 giorni per il formaggio fresco, di 2-4 mesi per il semi-stagionato e di oltre 4 mesi per quello stagionato.

Canestrato Vaccino: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Canestrato Vaccino viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Canestrato Vaccino

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