Cascavaddu (Caciocavallo)


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Cascavaddu (Caciocavallo) è il tradizionale formaggio a pasta filata prodotto nell’entroterra siciliano. Ha la forma di un parallelepipedo. Nella fase di lavorazione, la cagliata viene pressata energicamente su un’apposita cannaia, legata da fibre vegetali, in modo da eliminare il siero. La tuma viene poi tagliata in fette e “messa a cavallo” di una canna (da qui il nome di Caciocavallo) dove rimane ad asciugare, assumendo una consistenza omogenea ed elastica. Le fette, tagliate in striscioline di circa mezzo centimetro, sono trasferite in un tinozzo in legno, in cui viene aggiunto il siero caldo (residuo della lavorazione casearia appena terminata). Il casaro stira e amalgama la pasta usando l’estremità di un grosso bastone chiamato “piddiaturi”, in modo da ottenere una massa sagomata a forma sferica. Si procede con la fase di stiratura manuale. Dopo aver tolto le ultime bollicine d’aria forandola con la penna dell’istrice, la massa viene trasferita in un cassone in legno che gli conferirà la forma caratteristica. Segue la salatura in salamoia, in vasche di legno o mezze botti da circa 200 litri. Tale operazione viene effettuata manualmente per fare acquisire al formaggio le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono; dura un giorno per ogni 10 Kg di formaggio o 48 ore se avviene a secco. Il locale deve avere una temperatura di 16 gradi circa. Le forme sono poi trasferite in appositi scaffali di legno, dove restano a stagionare; durante il periodo di stagionatura si effettuano regolari controlli per verificare che la superficie esterna del formaggio si mantenga liscia e senza macchie. Il sapore inizialmente dolce e delicato diventa più deciso e piccante dopo la stagionatura; grazie ai fattori ambientali, climatici e zootecnici, associati all’alimentazione spontanea degli animali, questo formaggio assume un inconfondibile aroma che lo rende unico. È ottimo da grattugia e ben si sposa con le verdure mediterranee e con i piatti di pesce. Può essere panato o cucinato alla griglia in fette di medio spessore.

Cascavaddu (Caciocavallo): tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Cascavaddu (Caciocavallo) viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Cascavaddu (Caciocavallo)

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