Fiore Sicano (Tumazzu di vacca)


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Fiore Sicano, detto anche “tumazzu ri vacca”, come racconta la tradizione, è nato da un imprevisto: il primo produttore non aveva portato a termine la lavorazione del formaggio che era solito preparare, così al suo ritorno, per non dover buttare la tuma, la mise in un piccolo stampo e lo conservò convinto di non poter più utilizzare il formaggio. Qualche tempo dopo sul formaggio si erano sviluppate alcune muffe, ma il produttore decise di assaggiarlo e apprezzò il suo sapore. Pare sia nato così il Fiore Sicano, formaggio molle, a pasta cruda, derivato da latte vaccino intero, crudo di due mungiture, con crosta sottile di colore grigio-verde per l’insediarsi di muffe autoctone di cui il genere più importante è il Penicillium. Si presenta in forme del peso di 2 Kg, con diametro di 20 cm e scalzo di 6-7 cm. Si utilizzano attrezzature storiche tra cui una tina di legno detta “chiscuni”, una caldaia di rame stagnato, un bastone di legno chiamato “rotula”, delle fiscelle di legno forate, un “vacilieddu” di rame stagnato. Il formaggio viene sottoposto a salatura a secco. Richiede generalmente una stagionatura di 60 giorni in locali seminterrati, con muri molto spessi in pietra calcarea. Le forme sono sistemate su scaffali in legno di leccio o quercia; in tali condizioni si sviluppano le muffe. Viene prodotto a Castronovo di Sicilia, Santo Stefano Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Bivona, Cammarata (nell’area centrale dei Monti Sicani).

Fiore Sicano (Tumazzu di vacca): tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Fiore Sicano (Tumazzu di vacca) viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Fiore Sicano (Tumazzu di vacca)

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