Formaggiu ri capra


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Formaggiu Ri Capra (formaggio di capra siciliano) è un formaggio dal sapore piccante, a pasta dura, cruda, prodotto in tutta la Sicilia con metodi tradizionali. Le sue origini risalgono al XI secolo a.C. e viene citato da autori come Omero, Aristotele e Varrone. Si presenta in forme cilindriche a facce piane o lievemente concave, con un peso di 3 Kg circa. Ha una crosta rugosa, di colore bianco-giallognolo, e una pasta compatta, bianca o paglierina, con occhiatura scarsa. Si utilizza latte caprino intero, crudo, proveniente da animali allevati a pascolo ricco di essenze spontanee, di rado integrato con alimentazione in stalla. Il latte coagula a una temperatura di 34-35° C in una tina di legno con caglio in pasta di capretto e/o agnello. La cagliata, trasferita in canestri di giunco dette “fascedde” che lasciano sulla superficie tipiche impronte, viene fatta spurgare manualmente. Durante l’operazione di incanestratura si aggiungono talvolta fiocchi di peperoncino o pepe nero in grani. Si prosegue scottando la cagliata per circa 4 ore con scotta calda, segue l’asciugatura su un tavoliere di legno. Il giorno seguente la forma viene sottoposta a salatura a secco, effettuata manualmente. Dopo 10 giorni la forma può subire una seconda salatura e dopo altri 10 giorni anche una terza. La stagionatura, che può variare da 2-3 giorni a oltre 4 mesi, avviene in locali freschi e asciutti come cantine e grotte; le forme sono posizionate su scaffali di legno separatamente o in coppia (l’una sull’altra). Questo fromaggio è chiamato anche con altre denominazioni: “tuma fresca” quando non è prevista la salatura, “primosale” per il prodotto fresco di 8-10 giorni sottoposto a salatura a secco esterna, “secondosale” per il formaggio semi-stagionato di 2-3 mesi salato a secco, “stagionato” per il formaggio salato a secco e maturato oltre 3-4 mesi.

Formaggiu ri capra: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggiu ri capra viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Formaggiu ri capra

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