Piacentinu


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Piacentinu è un formaggio pregiato a pasta dura, cruda, che viene prodotto quasi esclusivamente su ordinazione a Enna e nelle zone circostanti. Viene ancora fabbricato con metodi tradizionali; l’aggiunta di zafferano dà colore e sapore al formaggio. Si ottiene da latte intero, crudo proveniente da pecore alimentate a pascolo naturale ricco di essenze spontanee, con integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Al latte in una tina di legno si aggiunge lo zafferano; la coagulazione avviene in circa 40-60 minuti a 32-35°C con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene trasferita nelle “fascedde” (tipici canestri di giunco che lasciano impressa sulla superficie del formaggio una particolare modellatura) e viene fatta spurgare manualmente. Durante l’operazione di incanestratura si aggiunge del pepe nero in grani; viene poi scottata e messa ad asciugare su un tavoliere di legno. Segue la salatura a secco effettuata a mano sull’intera superficie della forma; l’operazione viene ripetuta almeno due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, vengono poi spalmati sulla forma i liquidi che il formaggio ha espulso. La fase di stagionatura avviene a una temperatura di 12-16°C e a un’umidità 70-80%; per il formaggio “primosale avanzato” dura circa un mese, per il formaggio semi-stagionato dura da 6-8 settimane a 4 mesi e per quello stagionato da 4 a 6 mesi. I locali in cui il formaggio è messo a stagionare sono cave naturali di pietra, fresche e ventilate, caratterizzate da muri molto spessi e dalla tipica pavimentazione in cotto siciliano, con forte pendenza al centro, dove viene inserito un vaso in terracotta smaltato detto “lemmo” per raccogliere i liquidi prodotti durante la stagionatura, che verranno poi spalmati sul formaggio.

Piacentinu: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Piacentinu viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Piacentinu

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