Provola Ragusana


Formaggio tipico della regione Sicilia

La Provola Ragusana è un formaggio a pasta filata caratterizzato da un odore gradevole e da un gusto dolce e delicato. Viene prodotta in tutta la provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. È uno dei formaggi più antichi dell’isola, nato dalla fiorente tradizione casearia dell’altopiano degli Iblei. Ha una forma a pera e il peso è di circa 0,5-1 Kg. Presenta una crosta liscia e sottile, di colore giallo ambrato e una pasta compatta, di colore giallo paglierino. Viene prodotta con tecniche tradizionali e si prepara con latte vaccino intero, crudo, proveniente da animali allevati a pascoli naturali ricchi di essenze spontanee e a pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati. Il latte di una o due mungiture viene fatto caogulare in una tina di legno a 34°C con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con l’aiuto della “rotula”; viene messa a spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno e dopo circa 2 ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 85 minuti. A cottura ultimata, viene estratta manualmente e messa a maturare in un contenitore di legno detto ”mastredda” fino al giorno seguente, quando sarà filata dentro un piccolo tino di legno o rame stagnato detto “staccio” con l’aiuto di un bastone di legno chiamato “manovella”. La formatura viene effettuata a mano. È prevista la salatura in salamoia satura per 24 ore; talvolta si aggiunge il sale nella cagliata durante il processo di caseificazione.

Provola Ragusana: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Provola Ragusana viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Provola Ragusana

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