Ragusano


Formaggio tipico della regione Sicilia

Il Ragusano è un formaggio a pasta filata tra i più antichi della Sicilia. Si tratta di un formaggio della famiglia dei caciocavalli che sin dal XIV secolo veniva utilizzato come preziosa merce di scambio nei commerci oltre confine. Nel 1996 è stato riconosciuto come formaggio tipico con denominazione di origine protetta (DOP). Viene prodotto nella provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. Ha la forma di un parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli smussati. Sulla superficie sono presenti leggere insenature causate dal passaggio delle funi di sostegno usate in fase di stagionatura. Il peso varia da 10 a 16 Kg. Il formaggio stagionato si presenta con una crosta liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato o paglierino, tendente al marrone nel prodotto da grattugia. La pasta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso, ha una struttura compatta, con eventuali fessurazioni e scarsa occhiatura nelle forme più stagionate. Il gusto dolce e delicato nei primi mesi di stagionatura si fa più piccante e saporito a stagionatura avanzata. Viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, crudo proveniente da vacche alimentate a pascoli naturali dell’Altopiano Ibleo, ricchi di essenze spontanee, e anche a pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati. Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34°C, con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, assumono le dimensioni di un chicco di riso. La massa così ottenuta viene sottoposta a pressatura; viene poi trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80°C, coperta con un telo e lasciata a riposo per circa 85 minuti. Dopo un’asciugatura di circa 20 ore la pasta viene tagliata a fette e ricoperta con acqua a 80°C per circa 8 minuti, dopodiché si procede alla creazione della tipica forma parallelepipeda a sezione quadrata. Segue la salatura effettuata in salamoia. La stagionatura avviene in locali ventilati detti “maizzè”, con temperatura di 14-16°C; le forme sono legate a coppia con sottili funi e appese a “cavallo” di appositi sostegni. La cappatura con olio di oliva avviene solo per i formaggi destinati a una lunga stagionatura. Il prodotto può essere affumicato con procedimenti naturali; in questo caso la denominazione di origine deve riportare la dicitura “affumicata”.

Ragusano: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Ragusano viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Ragusano

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