Spressa delle Giudicarie


Formaggio tipico della regione Trentino Alto-Adige

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio a pasta semicotta preparato con latte vaccino crudo di due o tre munte successive e parzialmente scremato per affioramento naturale. I primi riferimenti storici risalgono al 1249. Ha una forma cilindrica, con scalzo diritto o leggermente convesso, diametro di 30-35 cm e altezza di 8-11 cm; il peso varia da 7 a 10 Kg. Ha una crosta di colore grigio brunato o ocra scuro e una pasta elastica nel prodotto giovane, di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura sparsa. Il gusto, che varia dal dolce al sapido, presenta una leggera nota amarognola a stagionatura avanzata. Il formaggio giovane stagiona minimo 3 mesi, il prodotto stagionato almeno 6 mesi. La zona di produzione del latte e del formaggio comprende il territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, con comuni tutti situati in parte della provincia di Trento. Attraverso trascrizioni e annotazioni su appositi registri effettuate da allevatori, produttori e stagionatori e verificate dall’organismo di controllo, è garantita la tracciabilità del prodotto. Il latte proviene da vacche di razza Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate con fieno di prato stabile, a prevalenza di graminacee. Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, è riscaldato in caldaia; si aggiunge poi il caglio di origine bovina. La coagulazione avviene in 20-50 minuti alla temperatura di 35°C circa; si procede con il taglio della cagliata fino a ottenere grani delle dimensioni di chicchi di riso. La massa viene poi semicotta a 42°C circa, mantenendola in continua agitazione. Segue la sosta sotto siero che può protrarsi fino a 65 minuti; la cagliata viene poi estratta e trasferita in fascere. Dopo 24 ore, la forma è salata a secco o in salamoia per un periodo tra gli 8 e i 12 giorni. Segue la fase di stagionatura in appositi locali con temperatura compresa tra 10°C e 20°C e umidità variabile dell’80-90 %. Il prodotto deve presentare sullo scalzo la dicitura «DOP Spressa delle Giudicarie», impressa dalle fascere marchianti. Il formaggio, venduto intero o in porzioni, deve riportare inoltre l’indicazione della tipologia «giovane» o «stagionato» e un apposito contrassegno con il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.

Spressa delle Giudicarie: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Spressa delle Giudicarie viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Spressa delle Giudicarie

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