Formaggio salato o Asino


Formaggio tipico della regione Friuli Venzia-Giulia

Il Formaggio Salato o Asìno è un formaggio di antiche origini. Viene prodotto presso alcune malghe e latterie di montagna; viene preparato anche presso alcune famiglie in Carnia (nella provincia di Udine) dove viene chiamato formaggio salato e nella Val d’Arzino, nella Val Tramontina e nel Maniaghese (nella provincia di Pordenone) dove viene chiamato Asìno. Si presenta con una forma cilindrica con diametro di 20 cm e scalzo di 15-20 cm; il peso è di 6 kg circa. È un formaggio dal gusto deciso, con una pasta bianca e compatta, senza crosta e con occhiatura uniforme. Questo prodotto appartiene ai cosiddetti “formaggi ad acqua” e viene fabbricato con un metodo originale. Si prepara con latte intero crudo di una sola munta, che coagula a 36-37°C; mentre il latte coagula in una caldaia si fa scaldare dell’acqua a 80-90°C. La cagliata viene rotta con la lira in grumi della grandezza di una noce, facendo attenzione a non disperdere il grasso nel siero. La massa viene tenuta in movimento con lo spino, nel contempo si versa lentamente l’acqua calda (ma non bollente) nella massa con l’aiuto di un mestolo. La cagliata viene cotta a 40-44°C. Una volta depositata sul fondo della caldaia, la massa viene estratta con delle tele. I lembi delle tele vengono legati a un supporto; il formaggio resta appeso per oltre un’ora, poi viene trasferito nelle fascere. Il formaggio resta per 10 giorni a temperatura ambiente gonfiandosi leggermente. La fase di maturazione avviene in una salamoia (detta “salmuerie”) composta di acqua, sale, latte e/o panna e conservata in appositi tini di legno dove resta da 2 a 6 mesi. Le dosi sono segrete. Una variante prevede l’immissione nelle saline del formaggio lavorato a pasta tenera per un periodo di 20 giorni per ottenere la versione cremosa e spalmabile.

Formaggio salato o Asino: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formaggio salato o Asino viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Formaggio salato o Asino

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