Montasio


Formaggio tipico della regione Friuli Venzia-Giulia

Il Montasio è un formaggio a denominazione di origine, preparato esclusivamente con latte vaccino. Può essere consumato fresco, semistagionato o vecchio. La zona di produzione comprende tutto il Friuli-Venezia Giulia e tutto il territorio delle province di Belluno e Treviso nel Veneto; per le province di Padova e di Venezia il territorio è così delimitato: ”dall’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest’ultima fino ad incontrare l’autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta e quindi lungo detto fiume fino alla foce”. È un formaggio grasso a pasta dura, cotta, con crosta liscia e regolare. Ha una forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse e scalzo basso diritto o quasi diritto (con diametro di 30-40 cm e altezza di 6-10 cm); il peso varia da 5 a 9 Kg. Il formaggio da tavola si caratterizza per la pasta compatta, di colore naturale o paglierino, con leggera occhiatura, mentre il formaggio da grattugia ha una pasta friabile color paglierino, con occhiatura piccola e rada. Le sue origini risalgono al 1200 e viene prodotto ancora oggi con la ricetta tradizionale. Nel XIII secolo i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese perfezionarono la tecnica di produzione del Montasio, osservando i metodi usati nei pascoli di montagna. Il formaggio, che prese il nome dell’altopiano su cui si ergeva l’abbazia, si diffuse attraverso le vallate delle Alpi Giulie e Carniche per giungere nella pianura friulana e veneta. Il Montasio è un formaggio tipico tutelato ufficialmente fin dal 1955; fu necessario attendere più di trent’anni perché ottenesse anche il marchio DOC. Oggi, con il riconoscmento DOP, è tutelato anche dal punto di vista delle normative europee. Il formaggio viene marchiato appena prodotto; segue una seconda marchiatura, impressa a fuoco, per identificare le forme senza difetti dopo 100 giorni di maturazione. Su ogni singola forma di Montasio è presente la data di produzione e un codice che identifica il produttore. Dopo la pastorizzazione, il latte fermenta; è attraverso il riscaldamento a 32-43°C che si realizza una prima solidificazione. La cagliata è rotta con l’aiuto della “lira” in granuli delle dimensioni di chicchi di riso; dopo mezz’ora si procede con l’estrazione per mezzo di teli. Dopo un giorno di riposo, il formaggio è immerso in una soluzione di acqua e sale per 48 ore. Segue la salatura a secco. Le forme vengono poi trasferite nella sala di stagionatura con temperatura di 15°C e umidità del 80-85%; il formaggio viene messo su assi di legno e rigirato ogni 3-4 giorni. La fase di stagionatura dura 4-6 mesi per il tipo mezzano (formaggio da tavola) e 12 mesi per il tipo vecchio (formaggio da grattugia). Il sapore di latte nelle forme più giovani si fa più piccante a stagionatura avanzata, mentre la pasta da morbida diventa friabile.

Montasio: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Montasio viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Montasio

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