Salato morbido friulano


Formaggio tipico della regione Friuli Venzia-Giulia

Il Salato Morbido Friulano è un formaggio di antichissima tradizione, preparato con latte vaccino. La zona di produzione comprende entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento e l’Alta Val d’Arzino. In passato, era di fondamentale importanza per le popolazioni locali poter conservare il formaggio per lungo tempo. Il prodotto si presenta in forme cilindriche, con diametro di 35-50 cm e scalzo di 8-12 cm; il peso è di 5,5-6,5 Kg. Ha una pasta dura, di colore dal bianco al giallino, con occhiatura di dimensioni variabili e una crosta elastica, liscia o leggermente rugosa, di colore più scuro rispetto alla pasta. Si caratterizza per il sapore decisamente salato e l’aroma caratteristico e intenso. Il latte vaccino viene lavorato entro 24 ore dalla consegna al caseificio; viene riscaldato in caldaia fino a ottenere la giusta acidità e, addizionato di caglio, giunge a coagulazione. A questo punto si procede alla rottura della cagliata e alla cottura, mantenendo il coaugulo in agitazione. In fase di cottura non si effettua la spinatura fuori fuoco; a fine cottura, la cagliata viene estratta e trasferita in fascere, senza pressatura. La salamoia (detta “salina”) è conservata in mastelli di larice in appositi locali; al momento dell’immersione delle forme e per i 40 giorni successivi all’inizio del procedimento, la temperatura dell’ambiente non deve essere superiore a 14°C e l’umidità, durante tutta la fase di lavorazione, deve essere compresa tra 80 e 85%. La salamoia deriva da un composto detto “madre”, che consiste in una miscela di acqua, sale, panna d’affioramento e latte. Ogni 2 giorni si agita la massa liquida della salamoia con l’aiuto di un mestolo-bastone; tale operazione garantisce l’ossigenazione e consente di mantenere il composto omogeneo. Le forme restano in salamoia da un minimo di 60 giorni a un massimo di 120 giorni.

Salato morbido friulano: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Salato morbido friulano viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Salato morbido friulano

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