Scuete fumade o Ricotta affumicata


Formaggio tipico della regione Friuli Venzia-Giulia

La Scuete Fumade o Ricotta affumicata è un formaggio originario del Friuli Venezia-Giulia. Si presenta in forme ovali, schiacciate da una parte, del peso di 1 Kg; ha una crosta sottile, di colore ocra bruciato e una pasta bianca e compatta. Il siero utilizzato per la lavorazione della ricotta, di latte vaccino non scremato, deve essere pulito e privo di pezzetti di cagliata. Si può aggiungere un po’ di sale durante il riscaldamento del latte. Alla temperatura di 60-70°C, si può aggiungere altro latte per ottenere una ricotta più grassa. Alla temperatura di 88-89°C viene aggiunta una soluzione di acido citrico, preparata a parte, che fa fioccare tutta l’albumina. Il riscaldamento continua fino a 90-91°C. La ricotta viene fatta rassodare per 10 minuti; poi viene estratta con l’aiuto di un mestolo e trasferita in sacchetti di tela cuciti a triangolo. I sacchetti, dotati di due anelli, vengono appesi su un cavalletto dove restano a sgocciolare per 1 ora, legati stretti con uno spago. Poi sono disposti in fila su un banco e sopra viene appoggiata una tavola leggermente inclinata con dei pesi; restano sotto pressione fino al giorno seguente. Dopo 24 ore, le ricotte presentano una forma a cuneo. Le forme sono strofinate con sale fino su tutta la superficie; vengono lasciate riposare un giorno in modo che il sale sia assorbito. L’operazione di affumicatura viene effettuata in locali chiusi o in appositi armadi in cui passa il fumo generato dalla combustione di legno di faggio. Se le ricotte sono da consumare fresche si effettuano affumicature brevi di 1-2 giorni; le ricotte destinate a una lunga stagionatura, invece, vengono affumicate anche per una settimana in modo da risultare ben asciutte.

Scuete fumade o Ricotta affumicata: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Scuete fumade o Ricotta affumicata viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Scuete fumade o Ricotta affumicata

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